커피의 유래와 에스프레소가 되기까지

머신에서 커피를 추출하고 있다

 

커피의 유래에 대해 알아보고 대중화된 과정과 에스프레소가 되기까지의 과정을 알아봅니다.

 

커피의 유래

커피라는 단어는 어디에서 왔을까? 커피 Coffee라는 단어의 유래는 여러 가지 설이 있는데 그중 하나는 아랍어인 카화 Khawa에서 왔다는 설이다. 카화라는 단어는 와인 같은 술을 의미하는 단어인데 흥미로운 것은 이 단어 또한 식욕이 없다는 단어에서 유래되었다는 것이다. 가끔 아침식사대신 가벼운 커피 한잔으로 대체하기도 하니 어느 정도 연관이 있어 보인다. 아침을 깨우는 신비로운 갈색 음료는 약 12,000년 전 아프리카 에티오피아 지역의 카파 Kaffa라는 곳에서 탄생했다고 보는데, 이 카파 또한 커피의 다른 유래로 인식되고 있다. 전해지는 이야기에 따르면 양치기 하나가 양들을 지키던 중에 양들이 근처에 있는 덤불에서 빨간 열매를 먹고 마구 뛰어다니고 여기저기 점프하는 것을 보게 된다. 양치기는 직접 그 열매를 먹어보았고 자신의 몸에 에너지가 차오르는 것을 느끼게 된다. 양치기는 이 이야기를 마을에 전했고 마을 사람들 사이에서 퍼져나갔다. 어느 날 그 소식을 들은 수도원의 수도사들이 직접 마을에 찾아와 빨간 열매를 찾아 나선다. 수도원의 수사들은 이 열매로 음료를 만들기에 이르렀고 음료를 먹고 난 후에는 밤에 잠을 잘 수 없다는 것을 발견했다. 그래서 야간 기도시간에 졸음을 쫓기 위해 이 음료를 마시기 시작했다. 하지만 정말 잠을 깨는 용도로만 사용이 되었고 진짜 오늘날의 커피 같은 음료로 발전해 맛을 즐기게 된 것은 13세기가 되고 나서였다. 아랍인들에 의해 커피콩을 볶은 후 가루로 만들어 그것을 끓이면 굉장한 풍미가 생긴다는 것을 알게 된 이후부터 인류는 계속해서 이 신비한 갈색 음료를 마시게 되었다.

 

튀르키예식 커피와 핸드드립

앞서 설명한 것처럼 커피는 튀르키예로 건너오면서 커피콩을 볶은 뒤에 분쇄하여 끓여 먹는 방식이 유행했는데 이것을 오늘날의 튀르키예식 커피(구 터키식 커피)라고 부른다. 잠을 쫓고 향과 맛을 즐길 수 있게 되면서 커피는 대중들에게 널리 소개되고 더 많이 팔리게 되었다. 그러던 중 이슬람전역은 십자군전쟁에 휘말리게 되고, 이때 방문한 유럽의 십자군들이 이 튀르키예식 커피를 마시고 맛에 감명받은 일부 십자군들에 의해서 유럽에도 전파되게 되었다. 하지만 기독교의 영향권이었던 유럽은 이슬람에 대한 반감이 많이 있었고, 그래서 커피를 이교도의 음료라고 하며 배척했다. 그러나 기독교의 뿌리라고 할 수 있는 로마교황청이 이 커피를 인정함으로써 커피는 비로소 아프리카를 건너 아랍을 건너 유럽까지 진출하게 된 것이다. 결국 18세기에 이르러 유럽의 거의 대부분의 지역은 커피를 마시게 되었고, 이곳저곳에 카페가 생겨났다. 많은 시간이 지났지만 이때까지도 유럽인들은 물에 커피가루와 설탕을 넣고 끓여 먹는 튀르키예식 커피를 마시고 있었다. 가루를 그대로 끓여 먹기 때문에 입안에 텁텁한 커피가루가 그대로 남아 불쾌한 기분이 들었다. 그래서 이것을 없애기 위해서 커피를 한번 끓인 다음에 천을 대고 한번 걸러서 먹게 되었다. 그리고 더 발전해서 필터를 용기 위에 놓고 커피를 담은 후에 그 위에 뜨거운 물을 부어서 추출하는 드립커피가 만들어졌다. 입안에 가루가 남지도 않고 불순물에 의한 잡미가 적어 뒷맛이 아주 깔끔했기 때문에 이 드립커피를 즐기는 사람들이 점점 늘어났다. 그래서 18세기의 유럽에는 튀르키예식 커피와 드립커피 그리고 또 여러 가지 실험적인 추출방법이 고안되었고 실험되었으며 커피는 이 시기에 많은 발전을 이루게 된다.

 

에스프레소의 발명

튀르키예식 커피나 드립커피의 경우 추출시간이 오래 걸려서 먹을 때까지 상당한 시간을 들여야 했다. 커피의 인기가 높아지고 카페에서는 더 빨리 더 많이 손님에게 커피를 제공해야 할 필요성이 있었다. 19세기 무렵 유럽에는 증기를 이용한 기술이 많은 관심을 받던 시대였다. 그중 어떤 사람들은 1896년 만국박람회에서 이 뜨거운 수증기를 이용해 커피를 추출해내려고 했다. 증기를 직접 이용해 커피를 끓이려고 한 것이다. 하지만 이방식은 커피의 맛을 굉장히 저하시켰다. 커피의 맛을 최고로 하려면 끓는점의 바로 밑에서 우려내야 하는데 그 온도를 맞추기가 어려웠던 것이다. 증기를 직접 이용하는 것이 아닌 증기의 힘을 이용해 뜨거운 물을 강제로 커피사이로 통과시켜서 추출하는 방식은 사실 이보다 먼저 1822년 프랑스인 루이 베르나르 라보에 의해 고안되었다. 하지만 실제로 이 방식이 유행하게 된 것은 80년이 지난 1901년 경이다. 게다가 프랑스인이 아닌 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라 Luigi Bezzera에 의해서 말이다. 에스프레소 Espresso는 빠르다는 의미인데 80년이 걸린 것은 역설적이다. 이때 만들어진 베제라의 커피머신은 필터 홀더에 한두 잔 정도의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었다. 에스프레소머신이 본격적으로 대중화되기 시작한 것은 1905년에 데지데리오 파보니 Desiderio Pavoni에 의해 개량된 머신이 개발되면서부터다. 이탈리아의 카페를 중심으로 에스프레소 머신은 빠르게 팔려나갔다.